Gli alimenti di base
Si dice che la cucina di un popolo sia il riflesso della sua cultura. La cultura materiale del Viet Nam è fondata sulla coltivazione del riso e sulla pesca . Il riso è l'alimento base insieme con il Nuoc Mam (salsa di pesce). Questi due alimenti si completano poiché il primo, ricco in amido è povero di azoto mentre il secondo contiene sale e fosforo (minerale ed organico).
L'alimentazione di base vietnamita comprende anche Rau muong (molto simile agli spinaci) e Cà (melanzane salate). Il riso - insieme con incenso, fiori, ceri e sandalo - è anche uno degli elementi offerti al Budda nei templi e sugli altari degli avi. Il riso viene consumato da solo oppure con arachidi o sesamo, oppure ancora come abbiamo visto, sotto forma di Banh chung ecc...
Con il riso vengono più frequentemente cucinati molluschi e crostacei d'acqua dolce o di mare . Il pesce viene apprezzato più della carne anche se non è infrequente trovare abbinata al riso carne di pollo , maiale e di tanto in tanto di vitello e bufalo.
Si utilizzano molti vegetali e legumi che vengono consumati sotto forma di zuppe e bolliti oppure lessati con la carne, cotti o saltati in padella e conditi con erbe aromatiche. Man mano che si discende dal Fiume Rosso verso il Mekong, con l'aumento della temperatura, aumenta l'uso delle spezie e dei condimenti come zenzero, peperoncino, zafferano. Fra i piatti tipici ricordiamo Cha gio (Paté imperiale ) e la Zuppa Pho, resa gustosa da pepe, coriandolo e menta.
La preparazione delle pietanze vietnamite richiede un lungo lavoro di affettatura: innanzitutto poiché gli ingredienti sminuzzati si impregnano con maggior facilità dei condimenti ed in secondo luogo a causa del fatto che i vietnamiti di solito non utilizzano coltello e forchetta ma bacchette.
La cucina vietnamita è diversa da quella cinese. C'è chi saprebbe definirne con rigore quasi accademico le rispettive peculiarità. Tuttavia sono molte anche le similitudini ; in termini generali si può dire che la cucina vietnamita è tendenzialmente meno grassa di quella cinese. In Viet Nam si fa un minor ricorso all'alcool ed allo zucchero come ingredienti e soprattutto si utilizza, quale elemento tipico e ricorrente la salsa di pesce.
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--- Massimo Rapino, dal 8 al 27 agosto 2009
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