Aliments fondamentaux

Le riz est la nouriture première, avec le nuoc mam, saumure tirée de la chair de poisson. Ces deux produits se complètent : le premier est riche en amidon et pauvre en azote; le second renferme du sel, des acides aminés, du phosphore minéral et organique.

Comme dans beaucoup d’autres pays d’Asie, le riz demeure l’aliment de base. En vietnamien, “prendre son repas” se dit “ăn cơm”. Si l’on traduit littéralement, cela signifie “manger du riz”. L’habitude est bien révélatrice de l’importance du riz dans la vie quotidienne. On l’accompagne de légumes – cuits rapidement pour rester croquants – et de viande ou de poisson. De plus, le riz est consommé de différentes manières : à la vapeur, sauté ou gluant.

D’ailleurs, l’un des plats les plus courants est préparé à partir de riz gluant, mélangé à des haricots, des cacahuètes fraîches et de la poitrine de porc ; le tout emballé dans une feuille de bananier. Il s’agit du xoi. Enfin, le riz, fermenté avec de l’alcool, est la base d’une boisson alcoolisée courante au Vietnam. La poudre de riz sert d’ingrédient d’un très grand nombre de plats (nem, raviolis, crêpe, soupe tonkinoise, vermicelle, galette de riz, gâteau de riz …). Le riz peut être complet, rond, long, concassé, parfumé, gluant etc. Il peut provenir du delta ou des montagnes, des récoltes d’été ou des récoltes d’hiver. Il peut être ancien (récolté l’année précédente) ou nouveau.

Hors le riz, aliment de base, la volaille, le porc, du boeuf, du buffle, du poisson et des fruits de mer sont aussi des aliments fondamentaux dans la cuisine vietnamienne.

Les vietnamiens utilisent beaucoup de plantes et de légumes consommés sous forme de soupes, potages, bouillies ou mélangés à de la viande, cuits ou sautés et relevés d’herbes aromatiques. Au fur et à mesure que l’on descend vers le Sud, l’usage des épices et des condiments s’intensifie : gingembre, piment, safran …